Il Cacio Marcetto

Il Cacio Marcetto o pecorino “fraceche” è un prodotto tipico abruzzese soprattutto dell’entroterra Aquilano, e deve il suo nome ad un particolare processo di fermentazione che lo vede colonizzato da una mosca dei formaggi la Piophila Casei.

La mosca deposita le proprie uova nel formaggio attraverso le crepe nella crosta della forma destinata a diventare cacio marcetto, le larve appena nate si nutrono della pasta e la trasformano in crema.

In questa fase l’aggiunta o meno di latte può contribuire a variare il sapore del prodotto finale.

La maturazione dura dai 4 ai 6 mesi. Quando le larve avranno completato il proprio processo di crescita, passando dallo stadio di larve a pupe e poi ad insetto adulto, e saranno volate via, allora si aprirà la forma del cacio marcetto  dall’alto per prenderne la pasta interna svuotando la forma stessa.

Quest’ultima viene poi messa in barattoli di circa 300gr.

La crema così ottenuta, si presenta di colore bianco o paglierino, a seconda della forma di formaggio che ha attaccato la mosca, ed il sapore è particolarmente forte e piccante.

Per questa caratteristica è difficile accompagnare questo prodotto tipico abruzzese ad un qualsiasi piatto, in quanto prevarrebbe sicuramente il sapore del formaggio. Molto meglio gustare il pecorino “fraceche” con pane fresco o bruschette.

La Piophilia casei può attaccare tutti i tipi di formaggio e quindi può a volte diventare per i caseifici un vero flagello, costringendo a buttare parti o intere produzioni.