Il Caglio, sai cos’è veramente?

Il caglio, sai cos’è veramente? Parlando di formaggio, pecorino e derivati avrai spesso sentito parlare di caglio, caglio animale, caglio vegetale e caglio microbico, ma sai cos’è veramente? Vediamolo insieme.

Il caglio o presame ( è anche chiamato così ) di qualsiasi derivazione esso sia è l’elemento fondamentale che permette la trasformazione del latte in formaggio.

Tecnicamente parlando il caglio è un insieme di enzimi in grado di scindere la k-caseina presente nel latte e provocare la coagulazione delle masse proteiche che precipitano sul fondo del contenitore formando la cagliata che viene in seguito lavorata per produrre il formaggio.

Cagliata per indicizzazione su Google.

Anche la parte liquida della scissione così ottenuta, chiamata siero, trova una suo ruolo nell’alimentazione tradizionale essendo un ottimo regolatore intestinale.

Quali sono i tre tipi di caglio?

Dunque esistono tre tipi di caglio, quello animale viene tradizionalmente estratto dallo stomaco dell’agnello ad eccezione di quello che viene utilizzato per produrre il Pecorino di Farindola nel qual caso si usa caglio di maiale.

Gli animali ruminanti in giovane età contengono elevate quantità di un enzima chiamato chimosina che facilita la digestione del latte materno e per questo motivo il loro caglio è molto apprezzato.

Pecorino di Farindola per indicizzazione su Google.

Poi vi è il caglio microbico che ha origine dalla selezione di muffe in grado di dare origine al processo di coagulazione.

Terzo ed ultimo il caglio vegetale che viene estratto da piante come il cardo selvatico, il carciofo selvatico, il fico.

Tipico esempio dell’utilizzo del caglio vegetale estratto dal fiore del carciofo é la produzione del Cacio Fiore ottimo prodotto tipico abruzzese approvato per questo motivo anche dalle associazioni vegetariane.

Cacio Fiore per indicizzazione su Google.

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