Salsiccia di maiale conservata sott’olio o sotto strutto.


La salsiccia di maiale conservata sott’olio o sotto strutto costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale e contadina abruzzese e quindi un Prodotto Tipico Abruzzese

Il sapore e l’odore intenso di questo pregiato prodotto variano in funzione
della quantità degli aromi utilizzati nella produzione, in particolare sale pepe, e in alcuni casi, peperone dolce macinato.

Abitualmente stagionata la salsiccia di maiale viene consumata preferibilmente cruda, ma può tuttavia essere utilizzata cotta in alcune preparazioni gastronomiche tipiche.

Come si prepara la salsiccia di maiale?

La ricetta tradizionale di questo Prodotto Tipico Abruzzese, prevede di utilizzare l’80% di carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali, e un 20% di grasso.

I tagli di carne impiegati sono: spalla, collo,
pancetta e coscia nel caso in cui non viene trasformata in prosciutto. La carne e il grasso vengono macinati utilizzando macina carne e griglia a fori variabili a seconda della zona di produzione e delle usanze.

Successivamente si passa alla speziatura e alla aromatizzazione con sale (20-22g/kg) pepe macinato
(1-2 g/kg) e altri aromi.

Salsiccia da spalmare conservata sott'olio.


Nelle preparazioni artigianali gli ingredienti vengono amalgamati manualmente, mentre in quelli di più grande dimensione viene utilizzata una apposita impastatrice.

L’impasto cosi ottenuto viene lasciato insaporire, mentre nel frattempo vengono preparate le budella, avendo cura di sgrassarle e di lavarle più volte con acqua corrente, talvolta insieme a limone, aceto o vino.


La carne va insaccata facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando con lentezza, e successivamente viene fatta la legatura con lo spago.

Conservazione.

Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di diametro. I produttori artigianali mantengono le salsicce appese a essiccare per un periodo di circa 15 giorni in locali riscaldati, e successivamente le trasferiscono in locali più freschi.

In molte zone dell’Abruzzo, e in particolare dove è presente la coltivazione dell’olivo, è diffusa la tradizione di mettere le salsicce che hanno raggiunto un’adeguata consistenza in contenitori colmi di olio d’oliva; in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservano molto a lungo, si preservano da un eccessivo indurimento, e assumono anche un leggero e caratteristico aroma.


Lo stesso procedimento di conservazione può essere fatto sostituendo l’olio
con lo strutto di maiale.

Fonte Carsa.

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